Pane
Guida base per la panificazione
La panificazione casalinga pretende che vengano seguite e rispettate alcune regole semplici ma fondamentali.
in questo articolo cercherò di spiegarvi le linee guida basilari per una buona riuscita delle preparazioni da forno che richiedono la lievitazione.
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Istruzioni
LE FARINE
- FARINA DI GRANO DURO: tipica de Sud, con cui solitamente si prepara il pane e la pasta fresca. FARINA DI TIPO 1: farina meno raffinata, quindi più grezza e con cui si ottengono delle pizze e del pane eccezionali. Ha un sapore di grano molto caratteristico, saporito e profumato. FARINA DI TIPO 2: varietà di farina ancora meno raffinata della farina 1; è considerata una semi integrale. Riescono bene il pane e le pizze. Ha un sapore di grano molto caratteristico, saporito e altamente profumato. FARINA MANITOBA: Si ottiene da varietà di grano tenero con un tenore di glutine molto alto. E' adatta per prodotti con lunga lievitazione come, ad esempio, i panettoni oppure anche nella pizza se viene molto idratata. FARINA DI FARRO: per un pane più friabile, con un basso tenore di glutine. È difficile da usare puro, quindi è opportuno mescolarla, ad esempio con la frutta secca. FARINA DI CEREALI: comprende le Farine di orzo, segale, avena che, unite alla farina di grano tenero danno un pane casereccio con crosta sottile e croccante.
GUIDA BASE
- LIEVITO : In una preparazione con molto lievito, (in proporzione alla quantità di farina), si otterrà un composto finale dal retrogusto di lievito e poco digeribile.Invece, l’utilizzando poco lievito, si allungano i tempi di lievitazione e maturazione e si otterrà un composto molto più digeribile. IL LIEVITO NON DEVE MAI ESSERE A DIRETTO CONTATTO CON IL SALE!!! LIEVITAZIONE: questo punto è molto importante! Dalla lievitazione dell’impasto deriva la digeribilità del prodotto finale. In molte preparazioni si lascia l’impasto a lievitare in frigorifero dalle 12 fino alle 24 ore, ottenendo, così, un risultato finale eccellente dopo la cottura! TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE: non deve mai essere superiore ai 28° C poiché andando oltre, si rischierà che i lieviti inizieranno a decomporre gli zuccheri della farina per creare anidride carbonica. COTTURA DELLE PREPARAZIONI: per Pane e Pizze deve essere eseguito con forno statico (sopra e sotto). La funzione "forno ventilato" è utilizzata, solitamente, per i dolci. La teglia in forno deve essere posizionata nella zona centrale. TEMPERATURA DI COTTURA: deve essere proporzionata! Un pane impastato con 1 kg di farina richiederà una cottura a temperatura MINORE ma con un tempo MAGGIORE, mentre dei panini richiederanno una temperatura MAGGIORE per un tempo MINORE. Ovviamente il tutto cotto il FORNO STATICO e nella parte CENTRALE!
